Räuchern: Mit heimischen Blüten, Kräutern und Harzen

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Eine komplette Räucherkammer steht vermutlich den aller wenigsten Menschen zur Verfügung. Sie waren gemauert und mussten zwingend über ausreichend Frischluftzufuhr verfügen. Bei schlecht funktionierenden Räucherkammern kam es verschiedentlich vor, dass die Lebensmittel verbrannten oder sich Schadstoffe bildeten. Dies ist bei den modernen Anlagen und den Geräten für zuhause aber nicht zu befürchten.

Sie kennen Spargel bislang nur mit Sauce hollandaise, die den feinen Charakter der Stangen unterstreicht? Dann sollten Sie das Gemüse auf den Rost des Räucherofens legen und ihm damit das feine Aroma verleihen. Ideal sind als Räuchermittel Obsthölzer, weil sie einen fruchtigen Duft entfalten. Schinken werden bei mir immer kalt geräuchert. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C. Also: im Hochsommer ist der Schinken verloren, da das Eiweiß im Fleisch gerinnt! Praktisch alle hier aufgeführten Verbindungen wirken zugleich auch antimikrobiell und tragen so erheblich zur Haltbarkeit bei. Aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe sowie aliphatische und aromatische Alkohole und Ketone.

Das Kalträuchern findet in einer speziellen Räucherkammer statt. Aus einem gesonderten Ofen zieht der Rauch hinein und strömt dabei gleichmäßig um die Lebensmittel herum. Manch ein altes Bauernhaus besitzt eine solche Vorrichtung direkt unter dem Dach. Das eignet sich hervorragend, wenn man schnell zu Hause seine Wurst oder Forelle kalt Räuchern möchte. Mit einem Kaltrauchgenerator kann man auch in Handumdrehen einen Grill zur Räucherkammer machen. Beim Verbrennen von Pflanzen, Harzen und anderen Stoffen können Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden, die unser Nervensystem beeinflussen und sich (wie in der Aromatherapie) positiv auf unsere Psyche auswirken. Räuchern ist seit Jahrtausenden Teil jeder Kultur und wird auf allen Kontinenten der Erde eigesetzt. Maria Haumaier, Melanie Haizmann, Katrin Wittmann u. a.: Teubner Grillen und Räuchern. Teubner, München 2014, ISBN 978-3-8338-3847-7. Der Rauch, ob extern oder intern erzielt, ist selten heißer als 350 Grad im Gegensatz zu den übrigen Methoden, die bis zu 850 Grad erreichen. Das ist speziell für empfindliche Lebensmittel deutlich schonender. Zudem arbeiten solche Anlagen weitgehend emissionsfrei.

Im Reiberauchverfahren wird der Rauch erzeugt, indem Kanthölzer an einem sich drehenden Reiberad abgerieben werden. Hierbei entsteht ein Rauch von ca. 300–400°C mit niedrigem Teerstoffgehalt und geringem PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Reiberauchanlagen können weitestgehend emissionsfrei arbeiten. Für ein eigenes Räucherbündel sammelst du deine Kräuter aus deiner Umgebung. Sammeltipps findest du hier. Eiche duftet fast noch intensiver: Sie verströmt ein intensives und fast schon herbes Aroma; zum Räuchern von herzhaftem Fleisch ist sie also ideal. Eschenholz dagegen eignet sich für eine eher zarte Nuance und verbreitet einen edlen Duft; sie findet daher vielfach Verwendung beim Räuchern von zartem Fleisch oder auch von Obst und Gemüse Räuchern. Sehr viel kräftiger wirkt sich Erlenholz auf die Räucherprodukte aus. Es verleiht dem Fisch etwa zudem eine besonders schöne goldene Färbung. Räuchermehl oder auch feine Späne sind bestens geeignet, wenn sie zum Warmräuchern dienen sollen. Mit einer Räucherbox in einem Kugelgrill, im Wok und selbstverständlich in jedem Räucherofen oder Räucherschrank entfalten sie schnell ihre ganze, wohlduftende Wirkung.

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Durch die Benutzung von Räuchermehl wird das Räuchern zuhause sehr einfach. Es besteht aus stark zerkleinerten und gemahlenen Hölzern, vorwiegend nehmen die Produzenten dazu die harten Laubbaumsorten wie Buche, Eiche, Erle und Birke. Nadelholz verwenden hauptsächlich die Hersteller des Schwarzwälder Schinkens, weil das Produkt dadurch sein ganz besonderes Aroma erhält. Und schließlich ist es gerade der Schwarzwald, der berühmt ist für seine Nadelwälder. Allerdings eignen sich durchaus auch magerer Fisch, kalorienarmes Fleisch und sogar Obst und Gemüse zum Räuchern, sofern sie nicht zu lange allzu großer Hitze ausgesetzt sind. Während des Räucherns tritt durch die höheren Temperaturen auch ein Garprozess ein, der je nach Dauer und der gewählten Wärme unterschiedlich stark ausgebildet ist.

Der Geruchssinn spielte in der Vergangenheit bei unseren Ahnen eine überlebenswichtige grosse Rolle. Im Zivilisationsdschungel unserer Zeit mit seinen Emissionen aller Art ist es schwierig geworden, Düfte zu erkennen.Das spirituelle Räuchern findet insbesondere bei Übergängen (Trennung, Abschied, Umzug, Geburtstag, Krankheit etc.) häufig Anwendung. Hier kann es die Prozesse symbolisch unterstützen (z.B. durch feste Rituale, bestimmte Düfte o.ä.).